PROFITEROLLES D'ESCARGOTS ET DE TRUITE DE MONTAGNE FUMEE
Pour 8 personnes
- 72 escargots
- 50 gr de beurre
- 2 cl apéritif anisé
- 100gr de truite de montagne fumée
- Pour la pâte à choux:
- 250 gr d'eau
- 100 g r de beurre
- 2,5 gr de sel
- 150 gr de farine
- 4 ou 5 oeufs
- Pou l 'huile d 'herbes:
- 10 cl d'eau bouillante
- Y2 bouquet de persil plat
- V2 bouquet d'aneth
- 12 cl d'huile ( de pépins de raisins
- Pour la sauce crèmeuse à "anis vert
- 1 c à café d'anis vert
- 500 gr crème
- 100 gr de tru ite fumée
- 2 gousses d'ail dégermé
- sel, poivre, O .S.
Pâte à choux
Dans une casserole suffisament grande, porter à ébulition l'eau le beurre et le sel.
Hors du feu , mélanger la farine tamisée.
Remettre sur le feu et déssecher la pâte avec une spatule en bois, jusqu'à ce
qu'elle se détache des parois.
Hors du feu incorporer les oeufs un par un, la pâte ne doit êt re nitrop dure ni trop
molle.
Dresser les choux sur une plaque anti-adhésive (il faut 24 choux)
Cuire pendant 20mn à 180'
Huil e d' h erb es
Dans un récipient étroit et un peu haut mettre les herbes ciselées, mouiller avec
l'eau bouillante puis monter avec un mixeur plongeant en ajoutant peu à peu l'huile .
Sauce
---Torrefier légerement l'anis vert , ajouter la crème, réduire d' 1 / 3.
Ajouter la truite fumée coupée en petits dés, "ail écrasé
Laisser infuser à couvert pendant 10 mn.
Assaisonner suivant votre goût.
Mixer et chinoiser, tenir au chaud au bain-mar ie .
C u isson et dressage
Poêler les escargots dans le beurre, saler poivrer et flamber avec l'apéritif anisé.
Enrober les escargots d'un peu de sauce.
Couper les chous en deux, remplir chaque choux de 3 escargots
Napper le plat de présentation de sauce-crème, avec l'huile d'herbe dessiner
quelques traits sur la crème
Disposer les choux garnis sur un carré de truite fumée.
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