Cornet de Murat aux cerises acidulées au vinaigre balsamique et crème légère à la Verveine du Velay
Fernanda Pauma - Auberge de la Chapelle aux chasses
Le bourg 03230 La Chapelle-aux-Chasses - Tél. 04 70 43 44 71
Pour 8 personnes
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 2 oeufs
- 800 g de cerises type griottes ou montmorency
- 80 g de sucre
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 350g de lait
- 350 g de crème liquide
- 70 g de Verveine du Velay
- 90 g de sucre
- 8 g de feuille de gélatine
- Préparer les cornets.
- Blanchir les oeufs avec 100 g de sucre.
- Ajouter le beurre.
- Ajouter la farine
- Cuire les cornets.
- Préchauffer le four Th 7 /200° C
- Sur une plaque beurrée allant au four ou sur une toile de cuisson, étaler avec le dos d’une cuiller un peu de pâte en formant un cercle de 10 cm environ
- Enfourner et cuire 5mn environ à coloration blonde
- A la sortie du four, à l’aide d’une spatule, décoller un à un les disques et former les cornets aussitôt
Les cornets peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte à biscuits.
- Cuire les cerises.
- Dans une poêle verser les 80 g de sucre et mettre à cuire à feu doux jusqu’au caramel brun clair.
- Y mettre les cerises 2 mn, juste pour les cuire un peu, puis verser le vinaigre
- Dès l’ébullition, retirer les cerises et laisser réduire un peu le jus.
- Crème légère à la Verveine.
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l eau froide
- Faire bouillir 350 g de lait avec 90 g de sucre
- Dans un siphon à chantilly mélanger 70g de verveine du Velay et 350g de crème liquide
- Retirer le lait du feu dès l’ébullition et y faire fondre la gélatine égouttée, et laisser refroidir
- Quand le lait a refroidi, le verser également dans le siphon. Fermer et gazer. Mettre au froid.
Cette préparation peut être faite la veille et se conserve au frigo plusieurs jours.
- Garnir les cornets.
- Mettre les cerises à température ambiante dans le fond du cornet
- Compléter avec la crème à la verveine
- Disposer harmonieusement dans les assiettes et finir avec un cordon de jus de cerises au vinaigre
balsamique.
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